El azúcar una vez localizado en la sangre necesita de la hormona insulina para ser procesado.
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Cuando un alimento se absorbe lentamente, como respuesta el nivel de azúcar en sangre sube poco y por lo tanto se necesita menos hormona insulina para procesarlo. Si un alimento hace que el nivel de azúcar en la sangre suba mucho y rápidamente, se libera mucha insulina. La insulina es la hormona encargada de disminuir el azúcar o glucosa en la sangre a través de tres procesos.
La insulina es la principal hormona de reserva que tiene el organismo, al enviar las grasas a las células y formar por lo tanto el tejido grasoso. También es conocida como la hormona del hambre, cuanto más insulina se libera en el organismo más hambre se siente.
Los alimentos que se absorben lentamente producen una sensación de saciedad prolongada, al mantener el nivel de azúcar adecuado en sangre, favoreciendo el metabolismo basal.
La manera como se prepara un alimento afecta el índice glucémico, los alimentos que mantienen su consistencia y son pocos procesados tienen un índice glicémico bajo, por ejemplo una pasta cocinada al dente se absorbe más lentamente que una pasta que se cocina por más tiempo. Agregar mantequilla a una papa disminuye el índice glicémico porque se tarda más en digerir y por lo tanto se retarda el efecto de el azúcar en la sangre. Al agregar proteínas o vegetales a una comida también se retarda la conversión de los carbohidratos en azúcares.
Los alimentos que ocasionan un rápido y marcado incremento en los niveles de azúcar en la sangre, se les asigna un valor alto de índice glucémico, más de 70, mientras que los que que tienen un efecto más lento y menos drástico en los niveles de azúcar en la sangre, se les asigna un índice glucémico bajo, menor a 55.
